عزة السعيد توضح فوائد الأعشاب العطرية في طهي الطعام

كشفت الدكتورة في قسم علوم وتقنيه الأغذيه  في كلية الزراعه جامعة الأسكندرية الدكتورة عزة السعيد إنه من الضروري استخدام الأعشاب العطرية في شهر رمضان نظرا لفوائدها المتعددة  سواء في طهي الطعام أو عند تناوله كما هو خاصة في عملية الهضم التي نعاني منها كثيرا في شهر رمضان.

وقالت : "الأعشاب و النباتات العطريه و غيرها صيدليه طبيعيه لاغنى عنها الله سبحانه و تعالى جلا وعلا خلق لكل داء دواء، الأعشاب الطبيه و منها روز مارى و البابونج و المرمريه و انواع من النباتات العطريه مثل النعناع والريحان و العديد من الجذور العطريه مثل الجنزبيل و القرفه و الثمار مثل جوزه الطيب لها فوائد صحيه عديدة، و هناك آلاف الانواع من الاعشاب التي تستخدم استخدام غذائي كمشروبات مثل الشاي و النعناع و غيرها  التي نجد أنها تتميز بوجود مركبات مانعه لنمو الكائنات الحية الدقيقة، كما في الجنزبيل و الفلفل الأسود و الفلفل الحار و جوزة الطيب و اغلب التوابل ذات الطعم الحريف، بينما نجد أنواع أخرى من الخضروات الورقية التي تستخدم في إضافة النكهات المميزه للاغذية عند طهوها مثل البقدونس و الشبت و الكرفس و النعناع وتتميز بوجود الصباغات الخضراء ( الكلوروفيل ) و الفيتامين اللذان يعتبرون من مضادات الأكسدة المهمة التي تمنع و تؤخر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب كما أن لها تأثير كبير على الصحة العامة.

وأوضحت أنه إذا لاحظت عند تناول إحدى الأغذية المشوية من اللحوم ان البائع يضع امامك فى طبق اللحوم المشوية بقدونس، و عند تناوله مع المشويات من اللحوم نجد أن هذا علميا صحيح جدًا، مشيرًا إلى أن البائع يضع ذلك كطريقه لتجميل اللحوم المشوية و لكن في حقيقه الأمر أن هذا مفيد جدًا لهذه الوجبة إذا تناولها الشخص يستطيع أن يستفيد من الغذاء بالشكل المثالي حيث وجد أن البقدونس يحتوي على فيتامين ج الذي يكون نسبته أعلى من نسبة هذا الفيتامين في اليمون حيث يعمل هذا الفيتامين على امتصاص الحديد في اللحوم و هذا أيضًا يكون صحيح عند تناول الكبدة بإضافه الليمون أوعصر الليمون على شوربة اللحوم.

وأكدت هناك العديد من الزيوت العطرية و غيرها كذلك التي لها فوائد صحية حيث تساعد على رفع النشاط الذهني للفرد،  ولعل أهم مثال هو زيت كبد الحوت الذي يكون غني بالاحماض الدهنية الأوميجا التى لها فوائد صحية كبيرة، و في مايلي بعض مصادر التي تحتوي على مركبات مفيده للإنسان :

السمسم

تحتوي على كمية عالية جدًا من الأميثيونين السمسم وعلى الدهن الأميني الذي يزيد الذاكرة، وعلى فيتامين Eالذي ينشط من الدورة الدموية،  وكذلك على الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفات.

وهناك فوائد طبية حيث يحتوي على عدة مركبات مخفّفة للألم ولأمراض اللثة والأسنان، ويساعد في تخفيف الكولسترول ويمنع تصلّب الشّرايين،ويستخدم كملين للجهاز الهضمي وتخفيف الامساك، وكذلك معالجة عدم وضوح الرؤية والصداع ، وأيضًا علاج لحساسية الجلد،  وتهدئة الأعصاب وتسكين التوتر.

و يحتوي السمسم على قيمة غذائية عالية حتى قيل إنه الغذاء الكامل لكثير من الأمراض لاحتوائه على قيم غذائية مفيدة ، لذا يستخدم كمغذٍ للبشرة والشعر، ولتدليك الجسم بسبب صفاته الخاصّة، وللصحة العامة والرشاقة وكحامي للبشرة من أشعة الشمس الحارقة، إلى جانب كونه لذيذ الطعم ويستخدم في الحلويات والمأكولات، فرائحته لطيفة ونكهته طيبة.
القرفة:

 من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط، وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق .
القرنفل:

 هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة ويستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة والمقبلات والأطباق الرئيسية والجانبية .

الكزبرة :

معروفة أيضًا باسم البقدونس الصينى ولها مذاق حلو يشبه الليمون .

نبات المريمية :

أوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة ويمكن إضافتها في المخبوزات والأطباق الهندية والحساء .

الكمون:

 لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفره وهذا ينطبق على اللون الكمونى وهو جوزى النكهة ويباع في صورته الخام أو مطحونآ .

الفلفل الحار: شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ .

الشمر: مذاقه حلو لونه أخضر مائل للبني ويستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية مثل السجق.

الزنجبيل : من أشهر السمات التي تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف ويستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت الخبز وغيره من المخبوزات.

 الشوفان : نبات من فصيلة ذو حبة بين الشعير والقمح ويسمى هرطمان تكثر زراعته في أمريكا.. عرفه الطب القديم وهو ذو قيمة غذائية عالية ويحتوي على نسبة عالية من البروتين والمعادن.

روزو ماري:  ويسمى حصى الباني سمى ايضاً اكليل الجبل وهو نبات عشبي ذو رائحة شذية وله منافع طبية متعددة، و تستخدم أوراقه خضراء أو مجففه في تعطير الكثير من الأطعمة خاصة عند شواء اللحم أو تحمير الدجاج أو أطباق اللحم المفروم، و  يتوافر طازجاً أومجففاً في زجاجات صغيرة.

جوزة الطيب: هي حبوب تنبت على شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة .

الفلفل: كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض والأسود والأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه.

الزعفران :هو من أغلى التوابل علي مستوى العالم، ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتي تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ. الكركم: لونه برتقالي فاتح مائل للصفرة له نكهة لاذعه ينتمي لفصيلة الزنجبيل ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى وفي تحضير المستردة حبة البركة وتسمى بالحبة السوداء وايضا تسمى شونيز، و تستعمل في بعض المعجنات لتجعل الفطائر لذيذة الطعم  ، و مقوية ومنبهة وطاردة للغازات وهاضمة ، ومدرة للبول و تزيد الطمث وتزيد ادرار الحليب عند المرضعات "تفيد في علاج السعال والنزلات الصدرية " مهدئة للاعصاب و مفيدة في حالات الصداع والزكام، مفيدة في حالة التبول اللا ارداي عند الاطفال، و مفيدة لامراض الكبد والمرارة ، و  يستخرج منها زيت الحبة السوداء وهو يفيد في علاج الكحة والسعال وامراض الصدر ويستخدم لعلاج الربوحصان البان ويسمى ايضا اكليل الجبل و ندى البحرفوائده منبه عطري ومنشط للدورة الدموية.